Гаспачо

В связи с андалузским супом гаспачо вспоминается завязка малоизвестного, но очень милого фильма Фатиха Акина «Душевная кухня». Посетитель ресторана потребовал подогреть холодный суп, который ему подали. Несмотря на возражение шефа, что это традиционное испанское блюдо, которое подаётся холодным, клиент настаивал на своём. Повар, а он, разумеется, один из главных действующих лиц, разозлился не на шутку. И потерял работу в престижном заведении.

На самом деле, если хорошо покопаться в поисках истины, в природе существует горячий гаспачо — манчего (gazpacho manchego), охотничий суп из провинции Ла Манча. Его готовят из мелкой дичи, хлебных лепёшек, грибов, вина и всего прочего, что попадётся под руку. К андалузскому холодному супу он никакого отношения не имеет, кроме традиционного испанского подхода к кулинарии — всё, что есть, идёт в котёл.

Классический гаспачо (Andalusian gazpacho) — холодный томатный суп с перетёртыми или мелко нарубленными овощами, чесноком и хлебом. Вариаций рецептов и способов подачи не счесть, это же испанское блюдо. У каждого повара свой неповторимый вкус, жгуче-острый, пряный или, наоборот, сладкий. Иногда в гаспачо добавляют миндаль, авокадо, виноград или даже арбуз. Обычно холодный суп подают со льдом в традиционных мисках или суповых чашках, но мне как-то даже приносили гаспачо в шоте типа водочной рюмки.

Я готовлю гаспачо следующим образом. Бланшированные помидоры измельчаю с чесноком и базиликом в блендере до абсолютно однородной массы. Процеживаю. После чего готовлю заправку. Здесь уже можно экспериментировать. Стебли сельдерея, сладкий перец (отлично, если соберётся «светофор» из красного, жёлтого и зелёного), маринованные огурчики (можно свежие), четвертинка репчатого лука, идея с авокадо мне тоже нравится, если есть под рукой, не повредит — всё мелко-мелко рубится (вручную или блендером), заправляется оливковым маслом первого холодного отжима и уксусом. Плюс соль, перец, травки, приправы по вкусу и настроению. Смешиваю оба компонента в кастрюле и отправляю в холодильник на 2-3 часа настояться. Подаётся супчик со льдом. Можно добавить маленькие кубики сухарей.

Да, холод нейтрализует остроту и пряность, возможно, надо еще слегка поперчить перед подачей.

Если вы не уверены, что едоки безапелляционно примут ваш вкус, есть хитрость. Подаётся первая часть (томатно-чесночная гомогенная масса), а к ней — варианты заправки. Пусть гости сами выбирают, каким будет их гаспачо.

Дюк Митягов

Московский журналист, сценарист и фотограф. Автор книги «Европа. Кулинарный путеводитель» и публикаций о путешествиях и гастрономических традициях разных стран.

Читайте также:

Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.