Хамон, хамон!

Обязательный сувенир из Испании — хамон (jamón), главная гастрономическая гордость страны. Без него и возвращаться домой как-то неловко, об этом прекрасно знают в местных лавочках. Редкий путешественник может похвастаться знанием, как выбрать правильный хамон, одна надежда, что продавец не окажется жуликом. Но кое-какие тонкости всё же следует знать.

Хамон

Хамон не может быть дешёвым. Произведённый и сертифицированный по всем правилам, он не может стоить дешевле двадцатки, а знаменитый «иберико» и того дороже. Так что если вам предлагают недорогой вариант, скорее всего, вас пытаются надуть.

Правильный хамон никогда не продаётся в вакуумной упаковке, его при вас нарежут на специальной подставке хамонэре с окорока. Окорок, кстати, обязательно должен быть с копытцем. Клеймо гарантирует происхождение, на нём обозначены регион (Denominación de Origen, как и вина, хамоны изготовляются с соблюдением местных стандартов), неделя и год производства. От указанной даты должно пройти от 24 до 28 месяцев. Если внешняя поверхность тушки хорошо проминается нажатием пальца, то всё в порядке.

Есть два основных вида легендарной ветчины. Элитный Jamón ibérico делают из иберийских чёрных свиней. Они вроде как пасутся на воле, но их «вольный» выпас, разумеется, издалека контролируется специально обученными людьми. В свинье, созданной для хамона иберико, должно быть не менее трёх четвертей благородной иберийской крови. Жёлуди в этом регионе, говорят, тоже какие-то замечательные. Хамон от свиней, вскормленных исключительно на вольном выпасе этими жёлудями обозначен маркировкой de bellota — круче не бывает.

Иберийский хамон ценится больше любых других. Попробовав настоящий иберико, вы поймёте, почему это так. Он нежен и тает во рту.

Второй сорт хамона — Jamón serrano (от слова serra – гора), из белых хрюшек. Он производится на территории всей страны и считается повседневным. В отличии от иберийского, который можно купить только в Испании, серрано вовсю экспортируют. Доля производства его к иберико соотносится как 9:1. Тем не менее, он тоже невероятно хорош.

Также хамоны различаются по физиологическому происхождению. Хамон как есть — он с задней ноги свиньи, а jamón delantero или paleta — из передних конечностей. Безусловно, палета гораздо дешевле.

При покупке хамона постарайтесь завоевать расположение мясника, возможно, это поможет получить по-настоящему хорошее мясо.

Выгодные предложения по авиабилетам — на Aviasales. Выбрать и забронировать гостиницу или апартаменты лучше всего на Booking.com

Дюк Митягов

Московский журналист, сценарист и фотограф. Автор книги «Европа. Кулинарный путеводитель» и публикаций о путешествиях и гастрономических традициях разных стран.

Читайте также:

Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.