Колбаса в русском меню

В девяностые годы была популярна озорная песня со словами «Лучшая рыба — это колбаса» подзабытой ныне группы «Манго-манго». На мой взгляд, это исчерпывающий девиз того голодного, но удивительного времени. Колбаса компенсировала любые гастрономические изыски и была чуть ли не главным украшением стола. Впрочем, завоевала она российские желудки гораздо раньше. И путь колбасы к успеху в нашем меню довольно любопытен.

Если говорить о русской народной кухне, то до конца XIX века духа колбасного у нас не было. Да, она присутствовала в меню царских обедов — но только в качестве заморского деликатеса. Ну и по краям империи (в Прибалтике, Польше, Финляндии, на западе Украины), где-то с первой половины позапрошлого столетия стали изготавливать колбасные изделия — благодаря соседям, в гастрономической культуре которых колбаса уже давно заняла своё место.

И есть ещё одно уникальное историческое свидетельство аж XII века — новгородская берестяная грамота №842, в которой древние русичи в перечислении припасов упоминают колбасу.

От дьяка и от Ильки. Вот мы послали 16 лукон (очевидно, мёда), а масла три горшка. А в среду две свиньи, два хребта (видимо, хребтовая часть туши), да три зайца и тетеревов и колбасу, да два коня, причём здоровых.

Это вообще первое упоминание колбасы (кълъбасоу) в нашей истории. Не факт, что она была уж такой частью русской повседневной жизни. Вспомним те времена — то половцы набегут, то в сотне вёрст от Новгорода армией Батыя разграблен и опустошён Торжок. Возможно, упомянутая колбаса как-то связана с воинствующими кочевниками. Не говоря о том, что никто толком не знает, что это было за блюдо.

По крайней мере, до 1880-х подавляющая часть русского населения воспринимала колбасу как богомерзкий немецкий продукт, несовместимый с русской едой и абсолютно чуждый нашему кулинарному характеру.

Однако городская индустриализация спровоцировала «колбасный бум». Рабочих фабрик надо было дёшево прокормить, и как следствие возникли колбасные цеха, в которых из самого худшего мяса стали готовить жуткое подобие еды. Пролетариям оно пришлось как удобное и недорогое средство утоления голода, промышленники же были в восторге от прибыли. В производство шли некондиционные части туш и несвежее мясо, которое вообще не продашь на рынке. Всё это мелко перемалывалось с добавлением свиного сала, хлеба, крахмала и специй. Со временем появились усилители вкуса, которые ещё удешевляли продукцию.

Несмотря на то, что учёные, озабоченные здоровьем нации, били тревогу и даже пытались запретить колбасное производство законодательно, колбаса на рубеже XX века плотно вошла в русский обиход. Можно даже сказать и так, что отход от сложившейся веками кулинарной традиции к низкопробной пище — один из маркеров упадка, который привёл великую империю к революциям и братоубийственной бойне.

Что же касается ностальгических вздохов о советской колбасе, на которых безудержно паразитируют современные мясокомбинаты, то это уже о 1930-х. Тогда мясное производство было взято под государственный контроль. Научно-исследовательский институт мясной промышленности разработал знаменитую «Докторскую» колбасу. Это диетический продукт, который изначально предназначался для подорвавших в боях Гражданской войны ветеранов. Состав первой партии впечатляет: 25% говядины высшего сорта, 70% нежирной свинины и оставшиеся 5% — яйца и коровье молоко. От такой колбасы не отказался бы самый изысканный гурман. Но за полвека нормы содержания мяса и добавок в «Докторской» менялись несколько раз.

До поры до времени мясная продукция регулировалась государственным стандартом (ГОСТом), колбаса должна была отвечать качеству, но не всегда попадала в магазины. В упомянутые девяностые сортов колбасы стало в десятки раз больше, чем в СССР, но качества ждать не приходилось. На производствах царила анархия и жажда наживы. История в очередной раз повторилась.

В 2003 советский «колбасный» ГОСТ был заменен новым, более гибким стандартом, но и он запрещает использовать в производстве добавки. Следующая смена ГОСТа произошла в 2011 году, определены правила изготовления нескольких наименований современных колбас. Вся остальная продукция производится по нормам ТУ (технологические условия), которые определяются предприятием-изготовителем.

Дюк Митягов

Московский журналист, сценарист и фотограф. Автор книги «Европа. Кулинарный путеводитель» и публикаций о путешествиях и гастрономических традициях разных стран.

Читайте также:

Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.