Котлета по-киевски — оружие Холодной войны

Это одно из самых удивительных и интересных блюд русской кухни. Мало того, что котлета по-киевски — поистине народное кушанье, так она ещё и в некотором роде маркер национальной принадлежности. Редкий иностранец справится с ней, избежав конфуза. Вам могут рассказать, что эта котлета родом из Киева, но на самом деле котлета по-киевски — блюдо несостоявшегося русского кулинарного Ренессанса.

В начале прошлого столетия ресторанный бизнес в России пришёл к неоднозначной ситуации. Рестораны перестали быть местом спокойных гастрономических удовольствий, превратившись в места «прожигания жизни». В погоне за самой денежной клиентурой — разбогатевшими на рубеже веков купцами и промышленниками — рестораторы в своих предприятиях питания создали атмосферу, подходящую для удалого отдыха нуворишей. С цыганскими песнями и безудержными танцами, битьём зеркал и дорогой посуды, фонтанами из шампанского и отдельными номерами, в которых вершился порок. Особенно известны своим беспределом были московские рестораны «Яр» и «Эльдорадо». Подобные расклады, надо заметить, позже неоднократно повторились — во все смутные времена новейшей истории России. Приличные люди перестали ходить в рестораны, попросту опасаясь за свою безопасность.

Обеспокоенное добропорядочное купечество предпринимало попытки спасти репутацию сословия, всеми силами открещиваясь от образа удалого купца, сорящего деньгами и погрязшего в разврате. Так в Петербурге в 1910 году был основан Купеческий клуб, заявленный как «культурный центр русского капитализма». Планировалось, что он станет законодателем гастрономической моды и культурного досуга.

К сожалению, проект из-за нагрянувшей вскоре войны и последовавших за ней революций не был долгосрочным. Лет через пять-шесть его не стало, но благодаря кулинарным разработкам Купеческого клуба появилось блюдо, которое потом стало котлетой по-киевски.

На самом деле, это уникальный продукт, не имеющий корней ни в французской, ни в русской, ни в какой-либо другой традиционной кухне. Этот тот самый случай, когда кулинарный эксперимент не только удался, но и стал важной частью национального меню.

Котлета, которую в 1912 году назвали Ново-Михайловской в честь Михайловского дворца, располагавшегося вблизи Купеческого клуба, готовится из половинки куриной грудки. То есть, из одной курицы можно сделать лишь две котлеты. Грудка отделяется от тушки таким образом, чтобы в ней остался кусочек плечевой кости. Каждая половинка грудки состоит из двух частей — большой внешней и мягкой маленькой. На этой разнице фактуры и основан классический рецепт.

Мясо несколько минут отмачивают в молоке или сливках. Потом внешняя часть грудки тщательно отбивается. Внутреннюю тоже можно отбить, только очень нежно. В итоге они должны стать приблизительно одной консистенции. Панировка, соль, перец, пряности. В центр обработанного мяса кладётся кусок замороженного (что очень важно) сливочного масла. Сворачиваем мясо с маслом внутри в единый однородный рулет вокруг косточки так, чтобы её часть торчала наружу. Ещё раз панировка — у получившегося рулета не должно быть никаких складок и трещин. После чего котлету можно жарить на сковородке или во фритюре. Гарнир — на усмотрение повара, идеальным считается картофельное пюре, поглощающее вытекающее при разрезании из котлеты масло.

Спустя 35 лет Ново-Михайловская котлета обрела второе рождение. В 1947 году к возвращению дипломатической миссии из Парижа какой-то старый повар приготовил эти котлеты на официальном банкете в столице Украины. Блюдо произвело впечатление и сразу же появилось в меню респектабельных ресторанов на Крещатике под именем «котлеты по-киевски». Чуть позже оно стало стандартным для всех предприятий питания Советского Союза.

Сотрудники государственной компании международных связей «Интурист» обратили внимание, что иностранцам с трудом даётся поедание котлеты по-киевски. Столько костюмов и вечерних платьев было испорчено! Дело в том, что европейская тактика разрезания мяса в этом случае не подходит — масло из котлеты «выстреливает» прямо на неподготовленного зарубежного гостя. Из злорадства или каких-либо других соображений котлета по-киевски была включена в список обязательных блюд для иностранных туристов. Можно сказать, что котлета по-киевски стала одним из видов психологического оружия Холодной войны. Дело дошло до того, что в путеводителях по СССР появились статьи, предупреждающие о коварстве этого русского блюда. Советские же граждане никогда не попадали впросак.

Когда котлета по-киевски стала общедоступной и появилась в меню столовых и в ассортименте магазинов кулинарных полуфабрикатов, она закономерно деградировала до заурядного куска второсортного мяса с маргарином внутри. Но всё же есть места, в которых ответственно подходят к её приготовлению, используя качественное куриное мясо и первоклассное сливочное масло. В любом случае всегда можно заморочиться и приготовить котлету по-киевски самому. Что иногда я и делаю.

Дюк Митягов

Московский журналист, сценарист и фотограф. Автор книги «Европа. Кулинарный путеводитель» и публикаций о путешествиях и гастрономических традициях разных стран.

Читайте также:

Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.