Любимое пирожное «Картошка»

Из огромного многообразия советского кондитерского производства мне больше всего по душе пирожное «Картошка». Вообще, благодаря этому наследию, в нашей повседневной жизни сохранилось приличное количество прекрасных десертов и выпечки. Их помнят рождённые в СССР и знают те, кто уже не застал Союз. Одни заморачиваются, и по рецепту из бабушкиной кулинарной книги выпекают своими руками. Другие, такие как я, покупают легендарные торты и пирожные в любимом гастрономе.

Любимое пирожное «Картошка»

Но не все пирожные одинаково вкусны и полезны. Современные кондитерские безумным потоком выдают на рынок «те самые» советские десерты с обязательной пометкой «Сделано по ГОСТу». Но порой откровенно халтурят или удешевляют продукт за счёт некачественных ингредиентов. Не совсем понимаю этой стратегии, ведь однажды разочаровавшись, впредь я не буду покупать у этого производителя ничего. Ладно, кулинарный бог им судья.

Продукт экономии

Любимая не только мной «картошка» появилась благодаря важной в столовых и ресторанах проблеме утилизации качественного, но избыточного сырья. В советском общепите не могли допустить расход полезного материала, и из обрезков бисквитных пирожных и тортов разработали пирожное в виде картофелины с белыми кремовыми глазками. Как можно догадаться, «картошку» делали во всех предприятиях питания СССР. И она всегда была невероятно популярна.

В составе десерта «Картошка обсыпная» по кулинарной книге 1958 года: мука, крахмал, сахар и меланж. Для крема нужны сахар, сливочное масло, молоко, яйца, ванильная пудра и коньяк. Обсыпали пирожное смесью из какао и сахарной пудры. Этот комплект считается классическим.

Однако каждый повар волен импровизировать согласно тому, что есть в наличии. Перемолотые обрезки бисквита, измельчённые орехи, крошки сухарей и печенья со сгущённым молоком и какао — вот, пожалуйста, пирожное «картошка». В рецептах для домохозяек рекомендовали доступное в любом советском продуктовом магазине песочное печенье «Юбилейное», как самое подходящее по фактуре.

Когда появилась «картошка»?

Авторы заметок о «картошке» зачастую стараются продлить его историю, и связывают рецепт с «пирожным Рунеберга» (Runebergin Tortusta), которое то ли придумал финский поэт и журналист Йохан Людвиг Рунеберг, то ли его жена изобрела и посвятила любимому. Дело было в середине XIX века. Фишка десерта в том, что в рецепте были толчёные сухари или бисквит. Поэтому в нём видят предка советской «картошки».

Версия сомнительная, потому как есть кардинальные отличия в технологии. Пирожное (или торт) Рунеберга выпекается, а «картошка» готовится из уже выпеченных материалов.

Да и если покопаться глубже в истории, как минимум за полвека до финского десерта на Руси использовали сухари и печенье в готовке. «Торт сухаря пшеничного» из кулинарной книги Василия Левшина 1796 года или Хлебный торт из «Календаря поваренного» 1808 года — оба рецепта содержат сухарную крошку. Да и раньше в русской кухне использовали толчёное печенье и крошки хлеба или сухарей.

Вряд ли стоит ради цифр переписывать историю. Пирожное «картошка», каким мы его знаем, возникло в самом начале прошлого века. Или на рубеже веков. Но самый расцвет его популярности пришёлся на 1920-30 годы, и в этом есть определённая историческая закономерность. Советский общепит стремительно развивался, и в программе накормить голодную страну незамысловатое пирожное из отходов кондитерского производства стало самостоятельным десертом первого сорта. Примерно тогда и была завоёвана повальная любовь всего населения Советского Союза.

Сейчас вариантов «картошки» не счесть. Мой знакомый кондитер Алексей Прохоров, которому я иногда помогаю с текстами для сайта и упаковки, тоже недавно выпустил свою версию популярного пирожного. Только в отличие от классической «картошки», его десерт меньше размером и круглой формы — он считает, что такой формат лучше для тех, кто следит за фигурой. И бисквит берётся не из отработанного кулинарного материала, а выпекается отдельно. Сам я уже пробовал, могу рекомендовать. Если попадётся в гастрономе «картошка» от Кондитерской Прохорова, обратите внимание.

Источники полезной информации: Павел Сюткин «История русской кухни» и другие, не такие существенные. Фото: Anews.

Дюк Митягов

Московский журналист, сценарист и писатель. Автор книги «Европа. Кулинарный путеводитель» и множества публикаций о путешествиях и гастрономических традициях разных стран.

Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.