Мясо по-французски

Удивительное это кушанье восхищает простотой реализации и особым статусом в русской кулинарной традиции. Мясо по-французски — пожалуй, самое демократичное и при этом праздничное блюдо, создающее торжественное настроение и атмосферу благополучия. В семье с любым достатком на новогоднем столе наряду с классическими «Оливье» и селёдкой под шубой в качестве основного может оказаться это незамысловатое, но вкусное и сытное блюдо.

мясо по-французски

Запеканка Пер-Лашез с весёлыми свинками

Русское мясо по-французски

Ирония судьбы в том, что мясо по-французски никакого отношения к Франции не имеет. Это исконно наше изобретение. Самое близкое по способу приготовления и составу французское блюдо — деревенская запеканка Baeckeoffe, и то она родом из Эльзаса, на гастрономические традиции которого повлияли соседи-немцы. Да это и по названию ясно, имя-то немецкое.

Происхождение же столь любимого в народе блюда связывают с кулинарным экспериментом личного повара графа Григория Орлова ещё в 18 столетии. Прообраз знаменитого мяса по-французски — Veau Orloff, запечённая под соусом Бешамель телятина с картофелем, грибами и луком. Разве только то, что впервые телятину по-Орловски подали на стол графа в Париже, могло повлиять на название всех последующих версий этого блюда.

Классический состав традиционного мяса по-французски — отбитая говядина или свинина средней жирности, нарезанный дольками картофель и кольца репчатого лука. Ингредиенты выкладывают слоями на противень и покрывают «шапкой» из тёртого сыра и майонеза. После чего отправляют в духовку.

Свободный стиль

Сразу же оговорюсь, что очерёдность слоёв может меняться в зависимости от предпочтений повара. Нижним может быть лук — чтобы создать прослойку между мясом и противнем. Или картофель — в этом случае он хорошо поджарится, пропитается сочным жиром, и блюдо станет ещё жирнее.

Есть вариации мяса по-французски вообще без картофеля. Мясо и лук, только тогда мясо лучше выложить более крупными кусками. Я по этой методике, кстати, готовлю не только мясо. В нашем семейном меню есть и «рыба по-французски», главное, чтобы рыба была жирной и сочной.

В любом случае сырно-майонезный слой будет всегда сверху. В процессе приготовления на поверхности блюда образуется ароматная сырная корочка, у которой даже есть научное название — Gratin. Гратэн этот является непременным атрибутом мяса по-французски, его обожают и дети, и взрослые.

Перец, соль, специи — по вкусу. А украсить можно как угодно. Я вот, например, иногда выкладываю на верхнем слое дорожки из зёрен кориандра и горчицы.

Блюдо запекают непосредственно перед подачей, параллельно сервируя праздничный стол и нарезая последние салаты. Пока мясо по-французски запекается, по всему дому распространяется аромат, сводящий с ума первых прибывших гостей. Чинно беседуя обо всём на свете и утоляя жажду аперитивами, все присутствующие, тем не менее, с нетерпением ждут главного блюда вечеринки.

На ближайший Новый год я планирую запечь мясо по-французски, украсив его поросятами из варёных яиц. Я это блюдо называю «Запеканка Пер-Лашез с весёлыми свинками» в честь знаменитого парижского погоста. И у этой запеканки давняя история в нашем семейном меню.

А вы какое новогоднее блюдо будете готовить?

Дюк Митягов

Московский журналист, сценарист и фотограф. Автор книги «Европа. Кулинарный путеводитель» и публикаций о путешествиях и гастрономических традициях разных стран.

Читайте также:

Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.