Нет жизни без соусов

Соус — материя жидкая или полутвёрдая и чрезвычайно важная в кулинарном деле. Разновидностей соусов не счесть, у каждой национальной кухни свои традиции их приготовления. Но суть везде одна — соусы созданы для того, чтобы добавить блюду или десерту больше вкуса, а иной раз и задать тон. В случае с итальянской пастой, например, соус всегда определяет стиль трапезы, сместив макароны, какими бы прекрасными они ни были, на второй план.

В моём советском детстве преобладали два соуса — покупной томатный (его даже кетчупом тогда не называли) с тремя помидорками на этикетке и сметана. Со сметаной я ел всё подряд, даже макароны. Ещё помню, совсем маленьким придумал крошить в сметану белый хлеб и посыпать всё это богатство сахаром. Невероятно вкусно! Майонез в нашей семейной повседневной кухне почему-то не пользовался популярностью, его добавляли только в праздничные салаты.

Зато был фирменный семейный соус домашнего приготовления. Он назывался «хреновина». Это что-то типа аджики или мексиканской сальсы, где основа — хрен, перетёртый с чесноком и томатами. Ядрёная штука, мне позволили его есть, лишь когда я подрос. И хреновина эта тоже оказалась универсальной — можно к пельменям добавить, или те же макароны сдобрить. Папа до сих пор его делает. Когда приезжаю к нему погостить, отрываюсь.

Когда увлёкся кулинарией, я стал готовить и соусы. Любимый стиль — итальянский, обожаю делать песто, Болоньезе и Карбонара. Рецепты общеизвестны, но каждый кулинар делает их по-своему. Моё песто отличается от традиционного, а Болоньезе всё же ближе к макаронам по-флотски.

Однажды вычитал в книжке Михаила Генделева про сливочный соус Россини, идея понравилась, приготовил. Сливки средней жирности надо подогреть на медленном огне, потом в них добавляется молотый мускатный орех и тёртый пармезан. И прямо в этот соус кладём пасту. Макароны варятся не в кипящей воде, а в сливочном соусе! Остальное по настроению — морепродукты, грибы или ветчину. Лично я готовил Россини с морскими гадами, на мой вкус, это самый лучший вариант.

В Калифорнии я научился делать яйца Бенедикт, или eggs Benny, как их там иногда называют. Это классическое американское блюдо, которое состоит из английского маффина (мягкая булочка, а не кекс), жареного бекона и яйца пашот под густым яичным соусом, который зовут голландским или Dutch sauce. В нём — яичный желток, сливочное масло, белое вино, соль, кайенский или любой другой перец. Интересная штука, хоть и дико калорийная.

В Чехии соусы называют ласковым словом «омачка». Самый популярный — тартар (не путать с Татарским бифштексом), его подают к любому блюду, будь то рыба, мясо или просто гранулки (картофель фри). По его типу я, бывает, делаю такой соус: мелко нарезанные или даже протёртые маринованные огурцы и каперсы с чесноком и петрушкой или сельдереем смешиваю с майонезом.

Недавно мне на глаза попалось меню российской армии конца XIX века. С удивлением обнаружил в нём соус из кочерыжек с мясом в качестве одного из основных блюд. Оказывается, из-за трудностей перевода с французского пару столетий в русском меню существовало блюдо «соус», которое по сути своей рагу — смесь овощей с мясом. Кто-то ошибся и соус вошёл в обиход именно в этом виде.

Ну и не будет лишним упомянуть сладкие соусы. Ведь любое варенье или конфитюр — тоже соус. Солёная карамель, яблочное или грушевое пюре и даже мёд в чистом виде или в комбинации с другими продуктами подойдут в качестве заправки для любых десертов.

Дюк Митягов

Московский журналист, сценарист и фотограф. Автор книги «Европа. Кулинарный путеводитель» и публикаций о путешествиях и гастрономических традициях разных стран.

Читайте также:

Добавить комментарий