Соусы в нашей жизни

Соус – материя жидкая или полутвёрдая и чрезвычайно важная в кулинарном деле. Разновидностей соусов не счесть, у каждой национальной кухни свои традиции их приготовления. Но суть везде одна – соусы созданы для того, чтобы добавить блюду или десерту больше вкуса, а иной раз и задать основной тон. В случае, например, с итальянской пастой, например, соус всегда определяет стиль трапезы, сместив макароны, какими бы прекрасными они ни были, на второй план.

соусы

Готовые соусы в домашнем меню

В моём советском детстве преобладали два соуса – покупной томатный (его даже кетчупом тогда не называли) с тремя помидорками на этикетке и сметана. Со сметаной я ел всё подряд, даже макароны. Ещё помню, совсем маленьким придумал крошить в сметану белый хлеб и посыпать всё это изобилие ещё и сахаром. Невероятно вкусно!

Майонез в нашей семейной повседневной кухне почему-то не пользовался популярностью, его добавляли только в праздничные салаты. Пристрастился я к нему уже в более зрелом возрасте. Активно использую как в чистом виде, так и готовлю на его основе более продвинутые соусы. С каперсами, чесноком, маринованными огурцами, свежей зеленью и так далее. Что-то типа греческого соуса дзадзики или американского «Тысяча островов».

В Чехии тоже есть подобный майонезный соус – Тартар (не путать с татарским бифштексом). Его подают к любому блюду, будь то рыба, мясо, жареный сыр или просто гранулки (картофель фри). Соусы чехи называют ласковым словом «омачка». Вообще, чешский язык очень забавный.

Любителям майонеза не лишним будет посмотреть, как хрупкая девушка поглощает майонез в чистом виде. Учительница из Аризоны Мишель Леско за три минуты съела почти 2.5 кг майонеза и попала в Книгу рекордов Гиннесса.

Зато у нас в семье был фирменный семейный соус домашнего приготовления. Он назывался «хреновина». Это что-то типа аджики или мексиканской сальсы, где основа – хрен, перетёртый с чесноком и томатами. Ядрёная штука, мне позволили его есть, лишь когда я достиг среднего школьного возраста. Хреновина эта универсальна – её можно к пельменям добавить, или те же макароны сдобрить. Папа до сих пор её делает. Когда приезжаю к нему погостить, отрываюсь.

Соус, который готовят к обеду

Когда увлёкся кулинарией, я стал готовить и соусы. Любимый стиль — итальянский, обожаю делать соусы для пасты – песто, Болоньезе и Карбонара и другие. Рецепты общеизвестны, но каждый кулинар делает их по-своему. Моё песто немного отличается от традиционного, а Болоньезе всё же ближе к макаронам по-флотски.

Однажды я вычитал у Михаила Генделева в «Книге о вкусной и нездоровой пище» про сливочный соус Россини. Идея понравилась, решил его приготовить. Сливки средней жирности надо подогреть на медленном огне, потом в них добавляем молотый мускатный орех и тёртый пармезан. И прямо в этом соусе отвариваем пасту. Макароны готовятся не в воде, а в сливочном соусе! Остальное по настроению – морепродукты, грибы или ветчину. Я готовил соус Россини с морскими гадами. По мне, это самый лучший вариант.

В Калифорнии я научился делать яйца Бенедикт, eggs Benedict или eggs Benny, как их там иногда называют. Это классическое американское блюдо, которое состоит из английского маффина (который мягкая булочка, а не кекс), жареного бекона или ветчины и яйца пашот под густым яичным соусом, который называют голландским (Dutch sauce). В соусе этом – яичный желток, сливочное масло, белое вино, соль, кайенский или любой другой перец. Интересная штука, хоть и дико калорийная.

Самостоятельное блюдо

Недавно в книге Вильяма Похлёбкина мне на глаза попалось меню российской армии конца XIX века. С удивлением обнаружил в нём соус из кочерыжек с мясом в качестве основного блюда.

Оказывается, из-за трудностей перевода с французского пару столетий в русском меню существовало блюдо «соус», которое по сути своей рагутушёная смесь овощей с мясом. Кто-то ошибся и соус вошёл в обиход именно в этом виде. Сейчас, к счастью, уже всё встало по местам.

На десерт

Ну и не будет лишним упомянуть сладкие соусы. Ведь любое варенье или конфитюр – тоже соус. Солёная карамель, яблочное или грушевое пюре и даже мёд в чистом виде или в комбинации с другими продуктами подойдут в качестве заправки для любых десертов.

А вы какие соусы любите готовить?

Если надумаете отправиться в путешествие, проверьте цены авиабилетов на Авиасейлз, а гостиницу я рекомендую бронировать на Букинг.ком или Хотеллук. Лично я предпочитаю надёжный сервис.

Дюк Митягов

Московский журналист, сценарист и писатель. Автор книги «Европа. Кулинарный путеводитель» и множества публикаций о путешествиях и гастрономических традициях разных стран.

Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.