Окрошка и Пушкинъ

С наступлением тёплых деньков все у нас начинают делать окрошку. Окрошка — одно из самых русских блюд, которые я знаю. Здесь и квас или кефир, которых на чужбине днём с огнём не сыщешь, и пресловутый салат «Оливье», вернее, его компоненты, а самое главное — стихийность, смекалка и свободный стиль, столь присущие нашей национальной кухне. Я очень люблю окрошку. Помимо прочего, мне вдруг вспомнился один курьёзный случай, связанный с ней и московским общепитом.

Но сначала — окрошка. За что мы её любим? За лето, которое не слишком балует нас своей протяжённостью. Приятная прохлада в блюде возможна только приятным знойным днём, в иные времена года мы греемся горячими и жирными супами. За коммуникабельность. Едва ли вы станете делать окрошку на себя одного — это семейное или компанейское блюдо, и готовят его, как правило, по праздникам и в выходные. За здоровье. Окрошка — щедрый комплект витаминов, столь необходимых истощённому долгой зимой организму. Зелень и свежие овощи, если даже не со своей грядки, то нового урожая.

Каждый делает окрошку по-своему, и всякий раз получается превосходно. Основной принцип во всех случаях примерно одинаков. Варёный картофель, варёные яйца и варёная же колбаса (по желанию можно добавить варёное мясо, например, язык) мелко рубят со свежими овощами — редиской, огурцами, репчатым луком и так далее. Плюс зелень, и чем больше, тем лучше. Потом заливают получившуюся смесь квасом или кефиром и дают некоторое время настояться. Лично я строго за первый вариант. Настоящая окрошка должна быть на квасе. При подаче в квасную окрошку кладут густую сметану. Я ещё обычно подсаливаю.

Окрошка в русском меню известна с XVIII века, а если учитывать, что ботвинья — примерно то же самое, то и того раньше. Споры, какой она должна быть, на гастрономических форумах всегда очень горячие. А мне кажется, что вместо того, чтобы что-то доказывать, лучше просто приготовить тот вариант, который по душе. Какие-то мои знакомцы делали окрошку на пиве. Ничего не имею против. Но сам на такое не отважусь.

Кажется, я уже рассказывал, что часть своей жизни занимался гастрономической фотосъёмкой — делал фотоснимки блюд и напитков для разных печатных изданий. Как-то один Очень глянцевый журнал попросил меня сфоткать окрошку в знаменитом кафе «Пушкинъ» на Тверском бульваре. Я собрал аппаратуру и выехал. Встретили меня в ресторане, отправили в какой-то закуток подальше. Знаете, в пафосных местах у обслуги рентгеновские взгляды — они точно знают, сколько стоят мои ботинки и когда я их купил. Вот такой официант принёс на серебряном подносе окрошку и позволил мне её сфотографировать. Я выставил свет, сделал несколько снимков. Всё это время халдей тихо стоял за спиной, чтобы я, не дай бог, не стащил какую-нибудь перечницу или солонку. Когда я закончил, он собрал всё со стола и удалился.

Надо сказать, в пищевой фотографии есть негласное правило. Блюдо готовят специально для съёмки (стараясь сделать покрасивее и аппетитнее), а после фотосессии его предлагают фотографу и журналисту, если те работают в паре. Не нести же его на стол посетителям! Этот момент мне особенно нравился в моей работе. Много самых изысканных блюд от лучших шефов Москвы я попробовал в те годы. Были заведения куда круче и богаче. Но «Пушкинъ» оказался тем редким местом, где, судя по всему, отснятую мной окрошку ещё и продали. Что ж, это целых десять долларов, кажется. На свой гонорар за этот снимок, который был развёрстан на пол-разворота модного журнала, я мог бы купить целых две окрошки.

Дюк Митягов

Московский журналист, сценарист и фотограф. Автор книги «Европа. Кулинарный путеводитель» и публикаций о путешествиях и гастрономических традициях разных стран.

Читайте также:

Добавить комментарий