Пожарская котлета

В путешествии из Петербурга в Москву (или наоборот) загляните в древний городок Торжок. До туристического Золотого кольца России он немного не дотянул, входит в утешительное «серебряное». Достопримечательностей здесь достаточно, будет на что поглазеть. Или, коль есть такое желание, воочию насладиться сермяжной провинциальной Русью. А если воспользоваться давним советом поэта, здесь непременно стоит отведать знаменитую котлету. Ведь пожарская котлета родом как раз из Торжка.

В 1826 году заточённый в Михайловском имении Пушкин в куплетной форме написал своему товарищу Сергею Соболевскому гастрономические рекомендации на долгую дорогу из Москвы в Псковскую губернию. В Твери у Гальяни или Кольони надо было заказать «с пармезаном макарони», на Валдае накупить к чаю баранок, а в Торжке — сытно перекусить у Пожарского:

На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай (именно котлет)
И отправься налегке.

Да и спустя годы Александр Сергеевич не остыл к котлетам из Торжка. В 1833 году в письме Наталье Николаевне он упоминает толстую mademoiselle Pojarsky, ту самую, что «варит славный квас и жарит славные котлеты».

Котлета из Торжка

Историки путаются в версиях изобретения пожарских котлет, но однозначно это блюдо впервые появилось в трактире Евдокима Дмитриевича Пожарского в Торжке. После смерти отца гостинично-ресторанный бизнес взяла в свои руки упитанная мадемуазель Дарья Евдокимовна и довольно преуспела. Трактир Пожарских всегда славился отличным сервисом и великолепной кухней.

Так выглядел трактир Пожарских в начале XX века. Фото С.М. Проскудина-Горского

Чаще всего рассказывают историю, как трактирщик избежал конфуза и обманул царя. Остановившийся в Торжке Александр I заказал блюдо из телятины, которой как назло в закромах не оказалось. Евдоким Дмитриевич на свой страх и риск приготовил куриные котлеты в сухарях и подал на царский стол. Император был в восторге и даже попросил внести это блюдо в придворное меню.

Другие источники приписывают авторство жареной котлеты бодрой хозяйке Дарье Евдокимовне. Есть ещё легенда, как обнищавший на Руси француз, не имея возможности расплатиться за постой, поделился секретным рецептом. Вполне может быть, потому как котлета пожарская — типичная côtelette de volaille.

В любом случае, блюдо стало местной достопримечательностью и помогло семье сколотить состояние. Правда, после смерти Дарьи Пожарской бизнес пришёл в упадок, но фирменная котлета плотно вошла в русское, а потом в советское меню. Сейчас пожарскую котлету можно заказать в любом предприятии питания. Но качество, разумеется, зависит от уровня заведения и мастерства шеф-повара.

От других котлет пожарская отличается тем, что готовят её не из фарша, а из рубленного мяса птицы — куриного, перепелиного или другой дичи. Начинка должна быть жирной, но нежной. И самое главное — особая панировка. Котлету обваливают в крупных сухарях, придавая блюду узнаваемый неповторимый вид.

Часто к пожарской котлете подают соус пикант — из помидоров, лука, солёных огурцов, грибов на основе крепкого куриного бульона. Или любую другую приправу в французском стиле.

Рецептов пожарских котлет предостаточно, технологи без конца спорят друг с другом, какой именно способ приготовления единственно верный. Кто жарит на сковороде, исключительно на топлёном масле, кто готовит в духовке — думаю, важнее всего результат. Котлета должна получиться нежной и вкусной.

Дюк Митягов

Московский журналист, сценарист и фотограф. Автор книги «Европа. Кулинарный путеводитель» и публикаций о путешествиях и гастрономических традициях разных стран.

Читайте также:

Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.