Русская уха

Рассказав о марсельском рыбном супе буйабес, не могу не вспомнить о русской народной ухе. Это ведь любопытнейшая часть нашей кулинарной культуры. Подобно главному вопросу русской интеллигенции: «Едят ли курицу руками?», испокон веков в гастрономическом сообществе не утихают споры о том, в чём же отличие ухи от рыбного супа. Какой должна быть настоящая уха? И что такое «уха из петуха», в конце концов?

Василий Перов. Рыболов, 1871

С давних пор охота и рыбалка — любимые способы проведения досуга в наших широтах. Великие писатели и художники, сами любители поохотиться и помедитировать на поплавок, неоднократно обращались в своих произведениях к этим приятным и увлекательным развлечениям. Не буду даже перечислять, просто откройте книгу любого классика.

Мой папа — заядлый рыбак. Прямо как те рыболовы-спортсмены, кого шутливо изображали в советских юмористических журналах. Не было ни одного водоёма на его пути, куда бы он не забросил свой спиннинг, который всегда был наготове в багажнике нашей «копейки». Мы семьёй много раз выезжали на несколько дней по-серьёзному — к тихим и красивым озёрам или на какую-нибудь дальнюю, но богатой хорошей рыбой реку.

В рыбачьем сообществе наверняка знают, где отличный клёв, где какую рыбу можно выловить, и по страшному секрету эти сектанты делятся между собой информацией. Мне повезло побывать в удивительных местах Южного Урала, средней полосы России и севера Казахстана, за что благодарен папиному хобби. Сам, признаюсь, я так себе рыболов, но кое-чего за свою жизнь наловил.

На наших выездах, разумеется, всегда варилась уха. Первое правило настоящей ухи — она из свежей, только что выловленной рыбы. Рыбаки-перфекционисты утверждают, что и вода для бульона должна быть взята из того водоёма, где плавала рыба, но я на этом не стал бы настаивать.

Другая тонкость — способ приготовления. Как правило, уха готовится на костре в огромном открытом котле. Ключевое слово — отвар, юшка. Если следовать всем правилам, то он варится в несколько этапов. Сначала мелкая рыба придаёт вкус и запах бульону, а потом уже добавляется крупняк. Это чтобы хорошая рыба не слишком разварилась. В бульоне к этому моменту должны быть целая луковица, немого картофеля, морковь, лавровый лист, душистый перец, соль. Уха не предполагает никаких круп, только минимум самых нужных овощей. Если в кастрюле есть перловка или рис, это уже будет рыбный суп.

На самом деле, сколько людей, столько и мнений. Одни утверждают, что хорошая уха должна быть из нескольких сортов водоплавающих, другие составляют списки подходящих и неподходящих рыб. Есть разные утверждения насчёт возможности готовить уху из морской рыбы. Я же считаю, какой улов — такая и уха. Да и опытный рыболов наверняка знает, какая рыба ему попадётся в том или ином месте, от этого и стоит отталкиваться. Это когда на природе.

А если уж затеяли готовить уху в городских условиях — подбирайте ту рыбку, которая по вкусу. Только свежую.

Слышал, что особо одарённые кулинары для вкуса вливают в уху водку или окунают в котёл горящую головню. На мой взгляд, это бред. Лучше под финал добавить зелени и приправ, и чем больше, тем лучше.

По готовности котелок снимают с огня и дают ухе хорошо настояться. Есть лучше всего здесь же, у костра, и обязательно с хлебом. В этот раз водка уже не помешает. Неспешно поедая великолепную уху, можно приступать к рыболовным байкам. Вечер точно не будет томным.

А что же с петухом? Уха из петуха, хоть и кажется чем-то несуразным (по-моему, иногда эту идиому используют в разговорной речи как сарказм), действительно существует. Она ещё называется царской. Просто бульон, в который погружается рыба — куриный, вернее, петушиный. И все дела.

На самом деле, уха не всегда была рыбным блюдом. В древние времена её готовили из мяса или овощей. Название происходит от слова юха, это то же самое, что и юшка — сок, бульон или навар. Здесь и название блюда, и способ его приготовления. В первую очередь, отваривается бульон, а там хоть рыба, хоть мясо, хоть что-то другое по вкусу и возможностям. Примерно с семнадцатого века уха стала исключительно рыбной. И только такой мы её знаем и любим.

Дюк Митягов

Московский журналист, сценарист и фотограф. Автор книги «Европа. Кулинарный путеводитель» и публикаций о путешествиях и гастрономических традициях разных стран.

Читайте также:

Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.