Шашлык

Хоть при упоминании жареного на вертеле мяса чаще всего возникают ассоциации с кавказской или арабской кухней, шашлык давно уже стал неотъемлемой частью русской народной кухни. И это не просто сытное и вкусное блюдо, а объект культуры и образа жизни.

шашлык

Само название, кстати, не грузинское, а турецкое. Слово shishlik буквально означает «вертел», отсюда и способ приготовления. В арабских странах шашлык называется кебаб, в Турции — шиш-кебаб, в Марокко его зовут брошет (от французского brochette — вертел, шампур), в США и других англоязычных странах любые виды шашлыка называют барбекю (BBQ).

Шашлык в нашей жизни

Русский шашлык — непременный атрибут отдыха на природе, будь то поход в лес или выезд на дачу. Да что говорить, несмотря на запреты и штрафы, москвичи устраивают пикники в городских парках. Я живу в довольно зелёном районе на окраине города, и когда выхожу из метро в тёплый сезон, сразу чувствую густой аромат жареного мяса. Вдоль наших прудов, особенно по выходным, звучит из портативных колонок громкая музыка и рассыпаны компании отдыхающих с самым разным инвентарём для приготовления шашлыка.

Традиция давняя. Не буду углубляться в первобытные времена, когда кроме шашлыка (поджаренного на открытом огне мяса) вообще ничего не было, но как минимум с XVI века шашлык в том самом виде, который мы знаем, существует на Руси. Казаки подхватили рецепт (видимо, и название) у крымских татар, и с удовольствием готовили и ели мясо на вертеле в своих куренях.

Солнце русской поэзии Александр Сергеевич Пушкин неоднократно упоминал пиршества с шашлыками. А запивал поэт мясо английским пивом и шампанским, чем вызвал негодование историка еды Вильяма Похлёбкина. В книге «Кухня века» автор возмущённо пишет, что даже для двадцатого века это настоящее варварство. С точки зрения вкуса и элементарного вкусового соответствия шашлык можно запивать лишь красным виноградным вином — бордосским, бургундским, карабахским, кахетинским, итальянским бароло или кьянти, молдавским раре нягру или каберне.

Ну не знаю, наши шашлычники предпочитают водку. Вернее так: чаще всего мальчики пьют водку, девочки — вино или пиво.

В «Серебряный век» русской кулинарии, на рубеже XIX и XX веков, шашлык был одной из главных позиций в меню ресторанов с национальной кухней, которые стремительно захватывали гастрономический рынок страны. Кавказские диаспоры в столицах и крупных российских городах разрастались, в этой связи появлялось всё больше тематических предприятий питания.

Поэт, мыслитель и политический деятель Акакий Церетели с иронией выставлял следующие условия своего нахождения в Петербурге:

А чтоб я остался грузином
И родину чтить не отвык,
Давайте мне женщин и вина,
И розовый сочный шашлык!

Что касается шашлыка, то найти его в те времена вообще не было проблемой, в любом грузинском ресторане подавали отменный шашлык. Постепенно блюдо захватило общепит, а в годы СССР практически утратило кавказский акцент. Шашлык готовили в большинстве советских столовых и ресторанов, и он уже не был экзотическим гостем из Грузии, Армении или Средней Азии.

Но безусловно лучший шашлык — собственного приготовления. Загодя мясо (баранина, свинина, курица и так далее — сорт зависит от личных гастрономических пристрастий) маринуется в остром соусе, молоке, кефире, пиве или другом маринаде (тоже личные приоритеты), а потом в компании друзей под гитару или музыку из динамика телефона сосредоточенно поджаривается на мангале.

В качестве основы может быть и не обязательно мясо, а хорошая рыба или даже морепродукты. Буквально на днях я видел ролик, где повар нанизывает на шампуры ноги осьминога и готовит. Выглядело невероятно аппетитно. Блюдо запало мне в память, надо как-нибудь попробовать.

А вы какой шашлык предпочитаете?

Дюк Митягов

Московский журналист, сценарист и фотограф. Автор книги «Европа. Кулинарный путеводитель» и публикаций о путешествиях и гастрономических традициях разных стран.

Читайте также:

Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.