Солянка

По моему опыту, самая вкусная солянка — в Питере. Не знаю, как так получается, но там в самом задрипанном кафетерии с пластиковым интерьером вам подадут великолепную сборную солянку в миленьком горшочке. И в блюде этом будет всё, что требуется для превосходного вкуса — и мясо разных сортов, и правильные оливки, и долька лимона. Так что город на Неве в гастрономическом плане у меня ассоциируется не с шавермой или пышками, а с солянкой.

Авторитеты всё никак не могут договориться о происхождении названия этого блюда. Одни утверждают, что солянка — искажённая «селянка», то есть сельский суп. Вильям Похлёбкин доказывал, что эта версия бредовая и ссылался на упоминание солянки в «Домострое», изданном в XVI веке.

Если попытаться составить список из самых ярких и характерных блюд русской кухни, она однозначно будет в авангарде. Слава солянки простирается за пределы нашей страны. Её научились готовить в Восточной Европе. Канцлер Германии Ангела Меркель, выросшая в ГДР, неоднократно признавалась журналистам, что солянка — её любимое блюдо с детства.

Ну а как не любить солянку? Во-первых, согревающие свойства этого блюда помогают пережить унылую осень и суровую российскую зиму. Впрочем, я и летом от неё не откажусь. Во-вторых, я обожаю солянку за типично русский подход к кулинарии. Творческий. Сколько бы я её ни готовил, всегда получается по-разному. И всегда прекрасно.

Солянка сборная

Суть готовки сводится к сбору всех доступных ингредиентов. Поэтому она и называется солянка сборная.

Сначала готовим крепкий мясной бульон. Я предпочитаю его делать из халяльной говядины. Мясо, луковица, душистый перец, лавровый лист, соль.

Пока бульон подходит к состоянию готовности, поджариваю вкусовую основу — мелко нарубленный лук, морковь, натёртые на тёрке солёные огурцы и квашеную капусту. Когда смесь хорошо прожарится, в сковороду надо добавить томатную пасту и колбасные изделия. Копчёные колбаски, докторскую, сосиски, грудинка — чем разнообразнее, тем веселее.

Тщательно перемешиваем, дожариваем. В самом конце можно добавить пару ложек бульона.
Вынимаем из бульона мясо, освобождаем от кости, нарезаем на мелкие кусочки. Смешиваем с заправкой и добавляем смесь в бульон. Туда же — нарезанный дольками картофель и немного перловой крупы. Хотя можно обойтись и без неё.

Минут через двадцать-тридцать, когда смесь уже хорошо разварится в бульоне, добавим оливки, маслины (я предпочитаю с косточками), каперсы, чеснок и лимон. С лимоном я обхожусь так. Половину нарезаю кружками, а из второй половины выжимаю в кастрюлю сок.

Оставшиеся пятнадцать минут солянка доходит до нужного состояния на медленном огне, так сказать, томится. После выключения огня надо дать ещё немного настояться под закрытой крышкой, но если терпение исчерпано, можно и сразу подавать на стол. Не жалейте зелени и сметаны. Запивать прохладным квасом или медовухой.

Рецептов солянки множество. Кто-то делает с грибами, есть солянка рыбная — тоже, кстати, отличная. На свиных рёбрышках тоже неплохо получается. А вы какую солянку предпочитаете?

Дюк Митягов

Московский журналист, сценарист и фотограф. Автор книги «Европа. Кулинарный путеводитель» и публикаций о путешествиях и гастрономических традициях разных стран.

Читайте также:

Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.