Танжия — Мясо в горшочке по-мароккански

Помимо традиционных тажина и кускуса в Марокко есть ещё одно интересное национальное блюдо. Точно так же, как в случае с тажином, танжия — это и еда, и посуда, в которой её готовят. А именно глиняный горшочек или скорее даже кувшин, в котором запекают мясо со всевозможными специями и приправами. Приготовление марокканской танжии — это целый ритуал, и соблюсти его можно, пожалуй, только в Марокко.

На любом марокканском рынке (souk) можно увидеть эти кувшины. Они не так бросаются в глаза, как эффектные тажины с конусными крышками, и не сразу понятно их предназначение. Однако опытный путешественник может сразу определить, какая посудина лучше других подойдёт для приготовления танжии (tangia). Кувшин должен быть обязательно пористым и с двумя ручками — для того, чтобы прикрепить к нему проволочную дугу для транспортировки. Это очень важно.

Танжия. Часть первая

Приготовление мяса в горшочке по-мароккански происходит в два этапа. Сначала готовится собственно блюдо. Это совершенно бесхитростный процесс.

Какое мясо использовать? На ваше усмотрение. Чаще всего танжию готовят из говядины, которая в Марокко прекрасна. Но это может быть баранина, верблюжатина, курица, да хоть рыба. Почему нет? Но чаще всего танжия мясная.

Мясо — в виде рагу (в мясных лавках оно называется тажин) или целым куском — щедро приправляется марокканскими специями (рас эль ханут), перцем, солью и всем, что душа пожелает. Зира, шафран, куркума, имбирь — чем больше разнообразных вкусов, тем лучше. После чего обильно смачивается оливковым маслом и тщательно перемешивается. Если кусок один, то его надо основательно натереть.

Пряное ароматное мясо отправляется в кувшин. Туда же добавляют нарезанный толстыми кольцами лук, крупные зубчики чеснока, лимоны (свежие или маринованные) и побольше зелени. В принципе, если есть желание добавить ещё какие-нибудь ингредиенты, хуже не будет.

В финале в горшок наливают чистой питьевой воды (не до краёв) и накрывают фольгой или пергаментом. В «крышечке» надо сделать дырочки.

Танжия. Часть вторая

Теперь наступает второй этап. Самый интересный. Дело в том, что танжия готовится не дома. Не на кухне. Горшочек-кувшинчик с мясом надо отнести в ближайший хаммам, то есть баню. Для этого и нужна проволочная ручка — чтобы удобнее было нести по улице. Банщик устроит вашу танжию рядом с другими такими же в специальную печь и скажет, через сколько времени надо подойти забрать готовое блюдо. Как правило, это от четырёх до семи часов. Танжия проходит долгую термообработку, после чего мясо становится невероятно нежным и ароматным.

Будете в Марокко, обязательно испытайте на себе этот процесс — и любопытный местный ритуал, и восхитительное национальное блюдо.

Дюк Митягов

Московский журналист, сценарист и фотограф. Автор книги «Европа. Кулинарный путеводитель» и публикаций о путешествиях и гастрономических традициях разных стран.

Читайте также:

Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.