Татарские пирожки и Уральский курник

Давеча мой друг Паша настолько проникся треугольными пирожками, что всерьёз задумался о невесте из Татарстана. Что ж, эчпочмак, вак-белэш или перемяч откроют путь к сердцу любого мужчины, особенно такого гурмана, как он. А я бы к этим шедеврам башкирской и татарской кухни добавил ещё и уральский курник, который, как мне кажется, их ближайший родственник.

Для тех, кто совсем не знаком с кухней Поволжья и Приуралья, поясню. Эчпочмак, он же учпочмак в Татарстане — треугольный пирожок из сдобного теста с начинкой из мяса (курица или говядина), картофеля и лука. Вак-белэш — почти то же самое, только круглой формы и с отверстием на макушке. Они запекаются в духовке. Перемяч жарят, он похож на обычный беляш (к слову, тоже татарская кухня), но с дырочкой наверху. Перемячи, как правило, только с мясом и луком. Много перца, много жирного сока.

Праздничное блюдо моего детства, уральский курник, ближе всего к вак-белэшу, только это большой основательный пирог с куриным мясом, луком и картофелем. Когда я всерьёз заинтересовался им, я узнал кое-какие вещи, которые не были очевидными.

Во-первых, в русской кухне есть другой курник — высокий пирог из курицы, риса, яиц и грибов. Его пекут к свадьбам на юге и в центральной части России, украшая всевозможными пожеланиями молодожёнам. Курник, который я знаю, совсем другой.

Во-вторых, есть мнение, что правильнее называть уральский курник с ударением на последний слог — курнИк. Оказывается, название моего любимого пирога не от курицы, а от казачьего куреня, что означает дом и семью. Курень собирается вокруг пирога, старший делит курник на части и раздаёт по очереди всем членам семьи.

Есть ещё одна версия происхождения названия. Пока пирог запекается, из отверстия на шапке «курится» ароматный пар. Эта легенда кажется мне чуть менее правдоподобной, но парящая дырочка — отличительная черта уральского курника.

Начинка курника — мякоть курицы, картофель, лук, лавровый лист, душистый перец, соль и приправы по вкусу. Тесто должно быть гораздо мягче, слаще и пышнее, чем пельменное. После того, как оно настоится, тесто надо раскатать, разделить на две части. Одной из них надо полностью покрыть поверхность сковороды (или формы) и выложить начинку. После чего пирог закрывают, защипав края по возможности красивым и крепким узором. Сверху — отверстие, для которого из остатков теста делается пробка-затычка. Температура запекания — около 200 градусов, по мере приготовления её можно увеличить.

Если следовать всем правилам, из куриных костей, которые не пошли в дело, варим бульон — добавляем соль, половину луковицы, перец.

Примерно после сорока-пятидесяти минут запекания пирога бульон аккуратно заливается в отверстие. Так, чтобы жидкость полностью наполнила всё свободное пространство. «Крышкой» уже не закрываем, пусть «курится». Через полчаса процедуру надо повторить. После второй подпитки курнику остаётся готовиться не более сорока минут — до образования румяной корочки. Тогда становится ясно, что он готов.

Я очень люблю этот пирог, и не только из-за того, что это вкус моего детства. Он правда классный. Гораздо лучше, чем треугольный татарский пирожок, Паша!

Дюк Митягов

Московский журналист, сценарист и фотограф. Автор книги «Европа. Кулинарный путеводитель» и публикаций о путешествиях и гастрономических традициях разных стран.

Читайте также:

Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.