Волосы ангела и другая паста

Если честно, я сам не всегда помню, как какая паста называется. Те сорта, которые готовлю постоянно, знаю наверняка, но некоторые названия приходится повспоминать. На всякий случай соберу небольшой вокабулярий по итальянской пасте, чтобы легче было ориентироваться. Хотя бы в промышленных сортах.

Чаще всего в нашем семейном меню спагетти, спагеттини и капеллини. Это длинные макароны (25-30 см) по мере утоньшения. Если вдаваться в тонкости, то даже у спагетти есть номера, характеризующие их толщину. Длинную пасту хорошо использовать как в качестве гарнира, так и готовить в соусе болоньез, с морепродуктами или, например, с разогретой консервированной рыбкой, будь то сайра или что-нибудь из лососевых. Соусы к пасте — отдельная тема, я надеюсь потом рассказать о любимых из них.

Капеллини (Capellini) — самые тонкие из длинных макарон, диаметр 0.7-0.8 мм. И самые удобные в плане готовки. Это паста самого быстрого приготовления. В Америке, кстати, их называют «Волосы ангела» (Angel hair). Варить капеллини стоит не более 3 минут, если вы следуете итальянскому принципу al dente (не разваривая).

Шеф-повар Женя Цветков, который сделал для меня прекрасные каннеллони и ньокки, рассказал удивительную вещь. По его многолетнему опыту работы в самых разных ресторанах, в Москве не так давно стали принимать итальянское аль денте как норму. Ещё каких-то лет пять-семь назад посетители могли на полном серьёзе посетовать, что макароны недоварены. Меня, признаюсь, это немного озадачило.

Раз уж пошла речь. Ньокки (Gnocchi)— это паста из картофеля, наподобие клёцек. А каннеллони (Cannelloni) представляют собой крупные фаршированные макаронины, после ещё и запечённые с сыром.

Любимые мои «бабочки» называются Фарфалле (Farfalle), они хороши с чем угодно. Особенно с песто. Ещё я часто фарфалле готовлю с творогом.

Ещё один универсальный сорт — полые перья, они сочетаются с любым соусом. Penne rigate — классические ребристые перья. К этой же разновидности относятся Тортильони (Tortiglioni) и собственно Ригатони (Rigatoni). Всё это полые макароны с разного калибра ребристостью.

Мне в сортах ригате ещё нравятся ребристые улитки Pepe rigate. Улиток, кстати, в итальянской пасте не счесть. Самые популярные — Conchiglie и Conchiglioni.

Длинные плоские макароны называются Фетучини (Fettuccine), Лингвини (Linguini) и Баветте (Bavette), а длинные полые — Букати (Bucati) или Букатини (Bucatini).

Фигурные в виде спиралек — Жирандоле (Girandole), в виде колёсиков — Ротелле (Rotelle), звёздочки — Стелле (Stelle) и так далее.

Фаршированных сортов тоже не счесть, самые знаменитые — Равиоли (Ravioli) и Тортеллони (Tortelloni). Но, кажется, уже пора остановиться, ибо списку этому никогда тогда не закончиться.

Думаю, у каждого есть свой любимый сорт пасты, который позволит сделать блюдо самым лучшим на свете. Будь то самый изящный итальянский соус, или простенькие макароны по-флотски.

Кстати, подобно индексу Биг Мака, очень удобно ориентироваться в путешествии по стоимости макарон. Я, например, беру за единицу измерения пасту Barilla, которая есть в любой стране, и перевожу стоимость в рубли. Делаю выводы.

Дюк Митягов

Московский журналист, сценарист и фотограф. Автор книги «Европа. Кулинарный путеводитель» и публикаций о путешествиях и гастрономических традициях разных стран.

Читайте также:

Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.